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       生產米粉的主要原料是大米。大米原料中的淀粉含量占其干重的85％以上，它的特性直接影響米粉的質量等級。沒有品質優良的大米，就不可能生產出優良的米粉。在傳統的作坊式生產中，通常將大米煮成米飯，經過感官品嘗判斷是否能作為米粉生產的原料，這種方法經驗性很強，一般人很難把握。對于工業化米粉的生產，需要從大米的內在品質出發，了解不同大米的理化指標與可加工性、米粉品質之間的關系，繼以建立科學的原料選用標準。這樣，才能保證產品質量的穩定性。然而到目前為止，尚無國家或行業的米粉原料標準。
    研究發現，采用不同品種大米制作米粉時，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質量。直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當高時，制成的米粉韌性好，煮食時不易斷條；但支鏈淀粉含量過高時，大米原料在糊化過程中迅速吸水膨脹，其黏性較強，制作米粉時容易并條，并且韌性差、易斷條。直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性(即咬勁)，支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來看，秈米>粳米>糯米。米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高(達25％以上)，大部分粳米不宜制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。